واژه? زعفران از طریق زبان عربی به زبان‌های دیگر راه یافته ولی اصلیت خود این واژه ناشناخته‌است.^[?] واژه? فارسی برای گیاه زعفران کُرکُم است.^[?] که در فارسی میانه به صورت کورکوم تلفظ می‌شد. در زبان ترکی زفرون (زفرو)^[و در عربی الزعفران در انگلیسی saffron در اسپانیایی azafrán در فرانسه safrane در ایتالیایی zaferano به هندی zuffron تلفظ می‌شود.

معرفی عمومی

کاشت زعفران در ایران قدمتی ???? ساله دارد. این گیاه رنگی و گران‌بهای چندین ساله، بدون ساقه‌است و پیاز دارد و چون درخاک کویر به عمل می‌آید، به طلای سرخ و یا طلای کویر شهرت یافته‌است. از هر ??? گل، یک گرم زعفران و از حدود ??? هزار گل تازه، یک کیلو زعفران خشک به دست می‌آید. زعفران به علت طعم و رنگ و عطر عالی، کاربردهای فراوانی در تولید فرآورده‌های غذایی، دارویی و شیمیایی دارد و با توجه به محدودیت کشت و تولید، از فرآورده‌های گران قیمت به شمار می‌رود. ایران با متوسط تولید ???تن در سال، در زمینه تولید زعفران مقام اول را دارد. اسپانیا با تولید متوسط ??تن، مقام دوم و کشورهای هندوستان، جزایر اسپرون روسیه، سنگاپور، مالزی، ژاپن، تایوان، چین، فرانسه، ایتالیا، آلمان، استرالیا و یونان با تولید متوسط ??تن، مجموعا مقام سوم را به خود اختصاص می‌دهند. مرکز اصلی پرورش این گیاه، مناطق کویری و کم آب جنوب خراسان و سابقه زعفرانکاری در این منطقه، به ???سال پیش بازمی گردد.^[?] زعفران از محدود گیاهانی است که در شرایط سخت زیستی پرورش می‌یابد. با توجه به آن که جایگاه تاریخی زعفران در ایران بوده و منشا آن نیز ایران است، این گیاه یکی از جذابیت‌های ویژه ایران به شمار می‌آید.زَعفِران گیاهی دارویی و صنعتی است. گل زعفران که به بخش کلاله و یا قرمزی آن سر ریشه می‌گویند در ابتدای برداشت به رنگ قرمز روشن است ولی به مرور به رنگ قرمز تیره‌رنگ تبدیل می‌شود. تازه آن از عطر خوش طعمی برخوردار است و به غذاها طعم و لذت خاصی می‌دهد.^[?] برای کشاورزان در خراسان، زعفران (طلای سرخ) درآمد اصلی است. گیاهی که تنها دو بار در اول آبان‌ماه (قبل از محصول‌دهی) و اوایل آذرماه (در پایان محصول‌دهی)، به آب نیاز دارد و تا بهار، آب باران و برف برای آن کافی است. کاشت، داشت و برداشت آن فرصت‌های فراوان شغلی به وجود می‌آورد، حمل و نقل آن گران تمام نمی‌شود و توان ارزآوری دارد. از آماری که به گونه‌ای نه چندان دقیق درباره زعفران و زعفران‌کاران ایران منتشر می‌شود، چنین بر می‌آید که بیشتر از صد هزار خانوار، به ویژه در شهرستان‌های تربت حیدریه، گناباد قائن، بجستان، فردوس، سرایان، بیرجند و کاشمر در استان‌های خراسان جنوبی، رضوی و شهرستان اقلید در استان‌ فارس از این محصول روزگار می‌گذرانند. از ??? تن زعفرانی که هر سال در جهان تولید می‌شود، حدود ??? تن آن در خراسان به دست می‌آید و بقیه عمدتاً در اسپانیا، یونان، مراکش، هند و افغانستان تولید می‌شود.^[?]

صفات ریخت‌شناسی

از لحاظ ریخت‌شناسی، صفات زعفران به مشخصات ریخت‌شناسی برگ، کلاله، خامه، گلبرگ، کاسبرگ، پیاز (سوخ) و چمچه تقسیم می‌شود.

• مشخصات برگ: برگ زعفران معمولاً از ?? سانتی‌متر تا ?? سانتی‌متر می‌باشد، برگ‌های نوک تیز دارد که روی برگ آن تیره‌تر است ودرارقام مختلف متفاوت می‌باشد. زیر برگ آن روشن است و در گونه‌های مختلف زعفران فرق می‌کند. ضخامت برگ ممکن کم تا زیاد باشد و ارقام مختلف زعفران مانند خزری، زاگرسی، سفید، بنفش، زیبا و جوقاسم متفاوت است.
• کلاله: رنگ کلاله که به میزان کارتنویید ولی کوپن موجود در آن بستگی دارد متفاوت است. از قرمزررنگ تا نارنجی کمرنگ دیده شده‌است. کلاه سه‌شاخه است و نسبت به خامه که تعداد آن نیز سه عدد می‌باشد متفاوت است. ممکن است بلندتر، کوتاه‌تر، و برابر با آن باشد و همچنین طول آن نسبت به گلبرگ‌ها نیز متفاوت است. و دیده شده‌است که در ارقام مختلف در ایران بلندتر، کوتاه‌تر و تا اندازه‌ای برابر وجود دارد. در انتهای کلاله لبه آن حالت چین‌خورده دارد که در برخی ارقام زعفران بسیار بیشتر دیده می‌شود. و عرض دهانه آن نیز بستگی به گونه آن پهن تا نازک وجود دارد. و رنگ لبه انتهایی کلاله دارای رگه سفیدی می‌باشد که کم تا زیاد وجود دارد.
• خامه: دارای رنگ زرد می‌باشد که در برخی ارقام مانند زعفران خزری بسیار زرد آن پررنگ می‌باشد و در رقمی مانند زعفران زاگرسی زرد کمرنگ‌تری دارد و به نسبت کارتنویید آن متفاوت خواهد بود.
• گلبرگ/کاسبرگ: هر کدام به تعداد ? تا می‌باشد و ضخامت آنها کم تا زیاد وجود دارد.

• سوخ (پیاز): شکل عمومی سوخ می‌تواند بیضوی پخ، لوزی، تخم مرغیریا، دایره‌ای، و بیضوی پهن باشد. و یکی از صفات مورد بررسی آن پهنای گردن آن می‌باشد که ممکن است خیلی باریک، باریک، و تا بسیار پهن دیده شود. شکل قاعده? پیاز زعفران ممکن است گرد و یا تورفته باشد. از لحاظ ضخامت قطر آن در ابتدا و انتهای و وسط سوخ دیده شده‌است که شکل سوخ را متفاوت کرده. و از لحاظ استفاده بازار از صفات بسیار مهم می‌باشد. در پیاز زعفران حالت چندقلویی نیز وجود دارد چنانچه در تمام گیاهان دارویی که دارای پیاز هستند وجود دارد و ممکن هم هست که وجود نداشته باشد و درصد نبود آن بیشتر است.

پیاز زعفران دارای الیاف قهوه‌ای می‌باشد که در برخی گونه‌ها بسیار فشرده می‌باشد و در برخی گونه کم‌پشت‌تر است و رنگ سفید پیاز به وضوح دیده می‌شود.

• چمچه: اولین اندامی است از زعفران که به محظ جوانه زدن در سطح خاک دیده می‌شود. چمچه‌ها در برخی ارقام بسیار بلند هستند و در ارقام پابلند زعفران دیده شده و در ارقام پاکوتاه زعفران بصورت بسیار کوتاه نیز وجود دارد و بیشتر ارقام متوسط آن وجود دارد.

خواص درمانی زعفران

زعفران در کتاب رسمی داروسازی نامبرده شده و به شکل تنطوری با نام OpiiCrocata Tinctura وجود دارد.

همچنین عصاره? آن به صورت محصولی به نام Bitters Swedish توسط کارخانجات مختلف تهیه و جهت مصارف دارویی مختلف عرضه می‌شود. بر حسب آزمایش‌هایی که در اروپا انجام شده‌است، زغفران خاصیت کاهش چربی و کلسترول خون و افزایش نفوذ اکسیژن در پلاسما را در موش آزمایشگاهی از خود نشان داده‌است.

در طب عوام نقاط مختلف جهان، زعفران به عنوان آرام بخش، ضد اسپاسم، اشتها آور و مقوی معده استفاده می‌شود. در کشور آلمان زعفران به عنوان آرام بخش، درمان درد معده و شکم و آسم مصرف می‌شود. زعفران بدلیل رنگ شادی که دارد در غذاها باعث نشاط انسان می‌شود

 مصارف غذایی و صنعتی زعفران

زعفران خشک شده

زعفران به جهت طعم، بو و رنگ زرد خاصی که دارد به وفور در غذاها (به ویژه همراه با برنج)، صنایع شرینی‌سازی، داروسازی و صنایع دیگر به مصرف می‌رسد.

ترکیبات شیمیایی زعفران

مهم‌ترین ترکیبات موجود در زعفران شامل ترکیبات زرد رنگ که به خوبی در آب محلول‌اند (مشتقات کروستین)، ترکیبات تلخ از جمله پیکروکروسین که به ویژه مقوی معده می‌باشند، مواد معطر (اسانس) که مهم‌ترین ترکیب آن سافرانال می‌باشد که گاهی تا ?درصد زعفران را تشکیل می‌دهد، روغن ثابت به میزان حداکثر ??درصد، رطوبت حدود ???? درصد و ترکیبات معدنی حدود ?درصد می‌باشد. گرد آورنده(میلاد کرمی)

نگهداری زعفران

زعفران بویژه بعد از آسیاب شدن باید دور از نور و رطوبت و در جام شیشه‌ای نگهداری شود.زیرا با توجه به این که اسانس (مواد معطر) زعفران قابل تبخیر شدن است در صورت نگه داری نامناسب، به مرور زمان اسانس آن تبخیر شده و از اثرات دارویی و طعم و مزه? آن کاسته می‌شود و مرغوبیت آن از دست می‌رود.

 تقلب در فروش زعفران

بازار مشهد و فروش زعفران

چون زعفران بسیار گران قیمت می‌باشد، از قدیم سوداگران حقه باز در آن دستکاری می‌کردند و مجازات تقلب در زعفران گاهی حکم اعدام داشته‌است. مهم‌ترین تقلبی که به عنوان زعفران صورت می‌گیرد گل رنگ می‌باشد که شباهتی به زعفران دارد و می‌تواند ایجاد رنگ زرد کند.گاهی برای اضافه شدن وزن به آن روغن یا آب نبات و عسل اسپری می‌کنند. بهترین نوع زعفران زعفرانی است که به آن دختر پیچ می‌گویند یعنی صد درصد طبیعی است و سر ریشه دست نخورده‌است مانند رشته‌ای نخ قرمز است که پایین آن سفید و نیمه بالای آن قرمز است

.